Для жарки во фритюре используют электрофритюрницы, представляющие собой жарочные ванны из нержавеющей стали. В нижней части фритюрницы располагается холодная зона, туда оседают частицы продукта, которые затем удаляются. При отсутствии холодной зоны создаются условия для обугливания частиц и загрязнения фритюра. Использовать для жарки во фритюре по-
суду из чугуна или углеродистой стали не рекомендуется, так как ионы тяжелых металлов катализируют окисление фритюрного жира.
Подготовка продуктов для жарки во фритюре заключается в обсушивании сильно обводненных продуктов, панировании полуфабрикатов в муке, яичном льезоне и сухарях (или хлебной крошке). При жарке во фритюре масса полуфабриката не должна превышать 50...80 г. Соотношение между жиром и продуктом должно быть 4 : 1 для обеспечения необходимого температурного режима жарки.
Фритюрный жир разогревают до 170... 180 °С, продукт обжаривают 3... 5 мин, при этом температура в толще продукта достигает 85... 100 °С, а в поверхностном слое — 120... 130 °С, что способствует образованию на всей поверхности обжариваемого продукта окрашенной поджаристой корочки.
В качестве фритюрных используют безводные рафинированные жиры, термостойкие к дымообразованию и окислению кислородом воздуха. Физико-химические изменения фритюрных жиров будут рассмотрены во втором разделе.
Жарку продуктов в полуфритюре, которую иногда называют брезированием, применяют для обжаривания цыплят и дичи целыми тушками и полутушками с последующим дожариванием в жарочном шкафу. Для жарки используют высококачественные топленые животные жиры (говяжий, свиной) или топленое масло в соотношении с продуктом 3:1.