Биологическую ценность белков в продукции общественного питания можно определить и микробиологическим методом с использованием тест-организма Те1хаЬушепа рупГогш18 (реснит­чатая инфузория). Метод основан на том, что исследуемый белок используют в качестве питательной среды для жизнедеятель­ности и размножения инфузории. В качестве контроля берут казеин молока. Относительную биологическую ценность иссле­дуемого белка рассчитывают как отношение числа инфузорий, выросших в единице объема раствора с испытуемым белком, к числу инфузорий, выросших на казеине.

Биологическая ценность липидного компонента продукции общественного питания (жиров) харак­теризует пищевую ценность продукции. Жиры служат источни­ком энергии для организма человека, а также участвуют в пласти­ческих процессах, входя в структуру клеточных мембран, и в обме­не веществ. Жиры поставляют в организм витамины А, Б, Е и К и ненасыщенные (непредельные) жирные кислоты, являющиеся незаменимыми факторами питания. Как уже отмечалось, нормы физиологических потребностей в пищевых веществах предусмат­ривают содержание в пищевом рационе жиров как животного, так и растительного происхождения в соотношении примерно 6:4. Наряду с этим с жирами в организм человека поступают такие биологически активные вещества, как фосфолипиды и стерины.

Биологически активным началом в растительных маслах яв­ляются ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, имеющие в углеродной цепи соот­ветственно одну, две, три и четыре ненасыщенных (двойных) связей. Кроме того, растительные масла служат источниками фосфолипидов и токоферола (витамина Е).