В кислой среде они красные,

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

При варке и припускании зеленые овощи и плоды кроме бу­рой окраски могут приобретать и другие оттенки, обусловленные изменением уже образовавшегося феофитина под действием ионов некоторых металлов. Например, если в варочной среде присутствуют ионы Бе, овощи могут приобретать коричневую окраску, если ионы Би и А1 — сероватую, ионы Си — ярко-зеле­ную.

Следует отметить, что применять пищевую соду или соли меди для сохранения цвета зеленых овощей и плодов не разрешается, так как присутствие этих веществ в варочной среде способствует разрушению витамина С.

Овощи и плоды с красно-фиолетовой окраской

Окраска ягод клюквы, смородины, малины, черники, земля­ники, некоторых плодов (шиповника, вишни, темноокрашен- ных сортов черешни и сливы), а также кожицы отдельных сортов яблок, груш, винограда обусловлена присутствующими в них пигментами антоцианами, а окраска свеклы — беталаинами, не относящимися по химической природе к группе антоцианов.

Антоцианы представляют собой полифенольные соедине­ния. Это моно- и дигликозиды, распадающиеся при гидролизе на сахар и агликоны антоцианидины. Антоцианы окрашены в крас­ный, фиолетовый или синий цвет, что зависит от присутствия в них того или иного антоцианидина. Различают несколько анто- цианидинов — пеларгонидин, цианидин, пеонидин, дельфини- дин, петунидин и мальвидин.

Различные антоцианы в сочетании с другими пигментами, присутствующими в плодах и ягодах, обусловливают те или иные оттенки их окраски. Окраска антоцианов зависит от рН среды. В кислой среде они красные, в нейтральной — фиолетовые, в ще­лочной — синие.

При механической кулинарной обработке ягод и плодов антоцианы могут подвергаться окислительной деградации и вступать в реакции с металлами, в результате чего окраска продуктов изменяется. Например, при изготовлении киселей, желе, муссов из ягод и плодов отжимают сок и некоторое время хранят его. Это мо­жет вызвать ослабление интенсивности его окраски, так как антоци- аны способны разрушаться под действием света и в результате окис­ления их кислородом воздуха с участием полифенолоксидаз.

Реклама