В мясе могут быть обнаружены

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Минеральные вещества обеспечивают построение кос­тей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходи­мое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образова­ние пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых вита­минов и ферментов (кобальт). Мясо — ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, желе­за, и микроэлементов — цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. В 100 г свинины, баранины и говядины содержится пример­но одинаковое количество калия (316...355 мг), кальция (8... 10), магния (22...27), натрия (65... 100), серы (165...230), фосфора (170... 190), хлора (50...80 мг). 100 г мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9 %, цинке — на 20,4, йоде — на 8, во фторе — на 2,4 %.

Витамины — биологически активные вещества. Хотя вита­минами мясо небогато, оно тем не менее служит одним из основ­ных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В1 В2, В3, В6, В12, Е, био­тин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. Существенной разницы в содержании витаминов в разных видах мяса не наблюдается. 100 г мяса обес­печивают дневную потребность в витаминах: В1 — на 30...40 %, В2 - на 8...10, В3 - на 3, Е - на 15...35 %.

Мясо, обладая высокой пищевой ценностью, может быть ис­точником потенциально вредных для человека веществ, попадаю­щих в ткани животного при жизни из загрязненной окружающей среды. В мясе могут быть обнаружены пестициды — хлороргани- ческие соединения, применяемые для борьбы с сельскохозяйст­венными вредителями, тяжелые металлы (ртуть, свинец и др.), используемые для обработки зерна, при производстве целлюлозы и т. п., антибиотики, которые являются составной частью препа­ратов, стимулирующих рост животных и птицы. Допустимые нормы содержания токсических веществ в пищевых продуктах определены Международной организацией ФАО/ВОЗ.

Реклама