В отличие от коллагеновых волокон

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Основу структуры коллагеновых волокон составляют элемен­тарные волоконца, образованные протофибриллами диаметром около 0,05 мкм, которые составляют фибриллы с поперечником 0,3...0,5 мкм. Из фибрилл образованы первичные волокна (попе­речник около 10 мкм), а затем сложные волокна — пучки, по­крытые тончайшей оболочкой. В пучках фибриллы связаны аморфным веществом, растворяющимся в щелочах и разрушаю­щимся под действием протеолитических ферментов. Коллаге­новые волокна содержат около 37 % сухого остатка, в составе которого до 35 % органических веществ, преимущественно кол­лагена.

В отличие от коллагеновых волокон эластиновые обладают микроскопически однородной структурой. Однако под действи­ем эластазы они распадаются на фибриллы. Их толщина различ­на: некоторые едва видны под микроскопом, другие по размеру приближаются к коллагеновым волокнам средней величины. Прочность эластиновых волокон меньше прочности коллагено­вых: их сопротивление на разрыв 100...200 МПа. В составе эла- стиновых волокон около 42 % сухого остатка, из которого 0,2 % приходятся на долю минеральных веществ. В составе органиче­ских веществ около 32 % эластина и немного коллагена.

Высокая прочность коллагеновых и упругость эластиновых волокон обусловливают прочностные свойства соединительной ткани в целом, которые значительно превосходят такие же свой­ства мышечной ткани. Если сопротивление резанию различных мускулов колеблется в пределах 0,013...0,086 МПа, то для соеди­нительной ткани оно составляет 0,27...0,40 МПа.

Химический состав соединительной ткани раз­личен и зависит главным образом от соотношения в ней количе­ства коллагеновых и эластиновых волокон. В некоторых видах соединительной ткани (рыхлая соединительная ткань, сухожи­лия) преобладает коллаген, и в таких тканях несколько больше воды. Другие виды соединительной ткани содержат больше эла­стина и беднее водой. Так, в состав сухожилий входит до 32 % коллагена и лишь 0,7 % эластина, а в состав выйной связки — до 32 % эластина и лишь 1,6 % коллагена.

Реклама