Исследование влияния различных уровней активности воды и концентрации дезинфектанта на деструкцию кишечной палоч­ки показало, что активность воды существенно влияет на эффек­тивность дезинфекции: при снижении а№ с 0,995 до 0,874 необхо­димо десятикратное увеличение концентрации препарата для обеспечения той же эффективности.

По некоторым данным, увеличение активности воды в продук­тах на 0,01 приводит к сокращению сроков их хранения в 2 раза, что связано с возрастанием скорости микробиологических процессов.

В последние годы в нашей стране разработано много новых видов пищевых продуктов с пониженным содержанием поварен­ной соли и сахара, с использованием нетрадиционных видов сырья и различных пищевых добавок, что приводит к изменению активности воды продукта. На практике изменение рецептуры продукта, например снижение доли сахара, приводит к сокраще­нию сроков хранения и необходимости введения консервантов. Так, уменьшение доли сахара в рецептуре изделий из теста на 20 % приводило к увеличению активности воды и, как следствие, снижению сроков хранения с девяти до трех дней.

Показатель «активность воды» имеет большое значение в раз­работке технологии так называемых пищевых продуктов с про­межуточной влажностью, а№ которых составляет 0,6...0,8, при влажности до 40 % и в них длительное время не происходят реак­ции, вызывающие порчу продукта.

В связи с необходимостью разработки нового поколения про­дуктов с промежуточной влажностью возник интерес к изучению активности воды растворов и изотерм сорбции различных пище­вых веществ, так называемых «увлажнителей».

Изменять а№ продукта можно различными способами: добав­лением растворимых солей, Сахаров и других компонентов, обез­воживанием, повышением осмотического давления, превраще­нием части воды в лед при замораживании и др. В пищевой тех­нологии традиционно в качестве веществ, понижающих актив­ность воды, используют сахар и поваренную соль. В насыщен-