При припускании овощей витамин С разрушается несколько больше, чем при варке. Например, при варке белокочанной капусты общие потери витамина С составили 60 %, при припуска- нии — 66 %, так как в этом случае продукт частично находится в паровоздушной среде, содержащей кислород.
При обработке овощей в СВЧ-аппаратах сохраняемость витамина С увеличивается на 20...25 % по сравнению с варкой и при- пусканием, что объясняется относительно быстрым прогревом овощей и сокращением продолжительности тепловой обработки.
В процессе жарки картофеля и овощей витамин С разрушается в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от соприкосновения с кислородом воздуха.
При изготовлении изделий из котлетной массы (котлеты, зразы, крокеты, запеканки), когда тепловое воздействие чередуется с механической обработкой, потери витамина С достигают 90 % и более. Чтобы сохранить в овощных блюдах как можно больше витамина С, необходимо строго соблюдать технологический режим, который способствует стабилизации аскорбиновой кислоты:
• обеспечивать быстрый прогрев картофеля и овощей в процессе тепловой кулинарной обработки;
• варить овощи и картофель в воде при умеренном кипении и не допускать выкипания жидкости;
• не превышать сроков тепловой кулинарной обработки, предусмотренных для доведения картофеля и овощей до готовности;
• использовать отвары из очищенных картофеля и овощей для приготовления супов и соусов;
• не допускать длительного хранения готовых изделий из картофеля и овощей.