В процессе жарки картофеля и

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

При припускании овощей витамин С разрушается несколько больше, чем при варке. Например, при варке белокочанной ка­пусты общие потери витамина С составили 60 %, при припуска- нии — 66 %, так как в этом случае продукт частично находится в паровоздушной среде, содержащей кислород.

При обработке овощей в СВЧ-аппаратах сохраняемость вита­мина С увеличивается на 20...25 % по сравнению с варкой и при- пусканием, что объясняется относительно быстрым прогревом овощей и сокращением продолжительности тепловой обработки.

В процессе жарки картофеля и овощей витамин С разрушает­ся в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от со­прикосновения с кислородом воздуха.

При изготовлении изделий из котлетной массы (котлеты, зра­зы, крокеты, запеканки), когда тепловое воздействие чередуется с механической обработкой, потери витамина С достигают 90 % и более. Чтобы сохранить в овощных блюдах как можно больше ви­тамина С, необходимо строго соблюдать технологический режим, который способствует стабилизации аскорбиновой кислоты:

•       обеспечивать быстрый прогрев картофеля и овощей в процес­се тепловой кулинарной обработки;

•       варить овощи и картофель в воде при умеренном кипении и не допускать выкипания жидкости;

•       не превышать сроков тепловой кулинарной обработки, пре­дусмотренных для доведения картофеля и овощей до готов­ности;

•       использовать отвары из очищенных картофеля и овощей для приготовления супов и соусов;

•       не допускать длительного хранения готовых изделий из карто­феля и овощей.

Реклама