В результате их распада

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Начальный период автоокисления характеризуется длитель­ным индукционным периодом, в течение которого накапливают­ся свободные радикалы. Как только их концентрация достигнет определенного значения, индукционный период заканчивается и начинается автокаталитическая цепная реакция: процесс быстро­го присоединения кислорода к радикалам. Первичные продукты этой реакции — гидропероксиды — распадаются с образованием двух новых радикалов, ускоряющих цепную реакцию. При соеди­нении двух радикалов с образованием неактивной молекулы мо­жет произойти обрыв цепи автокаталитической цепной реакции.

При нагревании жира до 140... 180 °С со свободным доступом, кислорода воздуха индукционный период резко сокращается. Присоединение кислорода к углеводородным радикалам жирных кислот происходит более беспорядочно, минуя некоторые стадии, которые наблюдаются при автоокислении. Некоторые продукты окисления липидов (гидропероксиды, альдегиды и др.), относи­тельно устойчивые при температурах автоокисления, не могут длительно существовать при температурах термического окисле­ния и распадаются по мере образования. В результате их распада

образуется многочисленная группа новых реакционноспособных веществ, увеличивающих возможность протекания вторичных хи­мических реакций в нагретом жире и их многообразие.

Химические соединения, образующиеся при авто- и термиче­ском окислении, условно можно подразделить на три группы: продукты окислительной деструкции жирных кислот, в резуль­тате которой образуются вещества с укороченной цепью; про­дукты изомеризации, а также окисленные триглицериды, кото­рые содержат то же количество углеродных атомов, что и исход­ные триглицериды, но отличаются от последних присутствием в углеводородных частях молекул жирных кислот новых функ­циональных групп, содержащих кислород; продукты окисления, содержащие полимеризованные или конденсированные жирные кислоты, в которых могут присутствовать функциональные группы, содержащие кислород.

Реклама