220...250°С.

Для доведения до кулинарной готовности полуфабрикатов, полученных жаркой с небольшим количеством жира, использу­ют один из следующих технологических приемов:

•       полуфабрикаты обжаривают на открытой поверхности с двух сторон, переворачивая их вручную, после чего при необходимо­сти дожаривают в жарочном шкафу 5...7 мин при 250...270 °С;

•       функциональные емкости с полуфабрикатами помещают в жарочный шкаф и жарят без переворачивания, при этом ниж­няя поверхность изделия нагревается благодаря контакту с жиром и посудой, а верхняя — инфракрасными лучами, исхо­дящими от нагревательных элементов и стенок шкафа.

При использовании жарочных шкафов необходимо руковод­ствоваться инструкцией по их эксплуатации.

С небольшим количеством жира жарят картофель, кабачки, баклажаны, помидоры, лук, мясные полуфабрикаты, рыбу, по­луфабрикаты из птицы и дичи, овощные и крупяные котлеты, сырники, яичные и мучные блюда. Изделия из натурального мя­са считаются готовыми, когда температура в их геометрическом центре достигает 80...85 °С, а мясные, рыбные, овощные и кру­пяные котлеты — 90 °С. В результате обезвоживания поверхност­ного слоя продукта и сложных физико-химических превращений пищевых веществ жареные изделия приобретают равномерно окрашенную поджаристую корочку. Для жарки рекомендуется использовать безводные жиры: рафинированное растительное масло (для картофеля, овощей, рыбы), топленые животные (для мяса, птицы), а также специальные кулинарные.

Жарку продуктов с полным погружением в жир (во фритюре) широко применяют для приготовления карто­феля, лука, рыбы, нерыбных морепродуктов, мучных кулинар­ных изделий. Мясные продукты и птицу обжаривают во фритю­ре после предварительной варки до готовности.