Вопросы, касающиеся удельной мощности теплового аппара­та и возможности ее регулирования, будут рассмотрены ниже на конкретных примерах.

К способам и приемам тепловой кулинарной обработки, ос­нованным на поверхностном нагреве продуктов, относятся: варка в жидкой среде и паром, припускание, тушение, пассерование, жарка с небольшим количеством жира, с полным погружением продукта в жир (во фритюре), в полуфритюре (брезирование), на разогретой металлической поверхности без жира, запекание и выпекание продуктов в жарочных шкафах, термостатирование готовой пищи.

В технической литературе обычно выделяют два основных способа тепловой кулинарной обработки продуктов — варку и жарку, остальные перечисленные выше приемы рассматривают­ся как их разновидности. Деление способов тепловой кулинар­ной обработки продуктов на варку и жарку обусловлено тем, что при жарке происходят принципиально иные по сравнению с варкой физико-химические изменения пищевых веществ в по­верхностном слое продукта: обезвоживание, повышение темпе­ратуры до 120... 130 °С, пиролиз пищевых веществ, меланоидино- образование, впитывание жира. В результате протекания пере­численных выше процессов на поверхности продукта образуется окрашенная корочка, по внешнему виду, вкусу и аромату харак­терная для жареного продукта.

При варке происходит влажный нагрев продуктов, так как теплопередающей средой служат вода, влажный насыщенный пар или смесь воды и пара.

Температура теплопередающей среды при варке составляет

100..      . 107 °С, а конечная температура продукта к моменту ку­линарной готовности — 85...98 °С. В процессе варки тепловая энергия постепенно передается от поверхностных слоев к внут­ренним, достигая геометрического центра продукта. Разность температур постепенно уменьшается и становится равной нулю.