Описанный механизм деструкции компонентов клеточных стенок овощей при тепловой кулинарной обработке позволяет объяснить причины образования клейкого и тягучего картофель­ного пюре при протирании остывшего картофеля.

В тканях картофеля при протирании в горячем и остывшем состоянии происходят следующие изменения. В сваренном горя­чем картофеле оболочки клеток паренхимной ткани обладают достаточными прочностью и эластичностью и не разрушаются при приготовлении пюре. Разрушаются ткани клубней по резко ослабленным срединным пластинкам. Даже если происходит ча­стичный разрыв клеточных стенок, то он не обязательно сопро­вождается разрушением клейстеризованных зерен крахмала и выходом их содержимого наружу. Готовое пюре имеет сухую, рассыпчатую консистенцию.

При охлаждении вареного картофеля в результате уменьше­ния набухания клетчатки и гемицеллюлоз и растворимости продуктов деструкции гемицеллюлоз происходит определен­ное упорядочение элементов их нарушенной структуры, в ре­зультате чего эластичность клеточных стенок понижается, а жесткость (хрупкость) возрастает. Кроме того, амилоза, пере­шедшая в срединные пластинки, ретроградирует, связь между клеточными оболочками увеличивается, а жесткость студня внутри зерен клейстеризованного крахмала в клетках ткани возрастает. В результате увеличивается вероятность упрочне­ния клеточных стенок и зерен крахмала. При механическом воздействии на клубни остывшего картофеля помимо наруше­ния ткани по срединным пластинкам происходит также разру­шение клеток и зерен клейстеризованного крахмала и вытека­ющий из них клейстер придает структуре пюре нежелательную клейкость.