В составе небелковых азотистых веществ

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Физико-химические изменения экстрактивных веществ и ли­пидов рыб — одна из причин того, что пищевая ценность блюд, приготовляемых из рыбы длительного хранения, обычно значи­тельно ниже, чем блюд, приготовляемых из живой или охлаж­денной рыбы. Эти различия особенно заметны при использова­нии морской рыбы, что необходимо учитывать в технологиче­ском процессе: увеличивать закладку специй и ароматической зелени и кореньев при варке и припускании рыбы, добавлять ук­сус, рассол, подбирать соответствующие соусы и гарниры.

НЕРЫБНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ

Мясо большинства беспозвоночных (моллюсков и ракообразных) в приготовленном виде более нежное по срав­нению с мясом рыб, что объясняется их малоподвижным образом жизни. Исключение составляют кальмары, имеющие мускулистое тело (мантию) и мигрирующие на большие расстояния. Тело дру­гих ракообразных заключено в прочную защитную оболочку (ра­ковину, панцирь), мускулатура развита слабо.

По химическому составу мясо беспозвоночных существенно отличается от мяса рыб (табл. 12.2).

Для мяса беспозвоночных характерны сравнительно высокое содержание минеральных веществ, низкое содержание липидов и значительные колебания содержания азотистых веществ. В со­ставе небелковых азотистых веществ отсутствуют креатин и кре- атинин, мало содержится пуриновых оснований, дипептидов, среди свободных аминокислот преобладают заменимые, много глутаминовой аминокислоты и мало циклических и серосодер­жащих аминокислот. Азотистые основания в значительных ко­личествах содержатся в мясе ракообразных и кальмаров. Гиста­мин в съедобном мясе беспозвоночных содержится в пределах, характерных для мяса пресноводных рыб.

Реклама