К рыбному сырью, перерабатываемому на предприятиях об­щественного питания, предъявляют определенные гигиениче­ские требования в отношении его безопасности по физико-хи­мическим и микробиологическим показателям. В живой рыбе, охлажденной и мороженой, в рыбном фарше и филе лимитиру­ется содержание токсических элементов (свинца, меди, мышья­ка, кадмия, ртути, цинка), гистамина (тунцы, скумбрия, лососе­вые, сельди), нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов (цезий-137 и стронций-90), а также содержание общего количества микроорганизмов, условно-па­тогенных и патогенных микроорганизмов.

При тепловой кулинарной обработке в мясе рыб протекают сложные физико-химические процессы: денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, разрушение некоторой части витаминов, превращения пигмен­тов, выплавление жира и выход части его в окружающую среду.

Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением некоторой части воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и мине­ральными веществами. Тепловая денатурация коллагена и по­следующая за ней дезагрегация этого белка приводят к разрыхле­нию структуры мяса рыб. В отличие от мяса теплокровных живо­тных коллаген мяса рыб менее устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация его происходит при 40 °С, в соответст­вии с этим и переход коллагена в глютин происходит более быс­трыми темпами и в более низком температурном интервале.

Формирование своеобразного вкуса и аромата рыбы, подвер­гнутой тепловой кулинарной обработке, связано со своеобраз­ным составом экстрактивных, минеральных веществ и липидов. Специфический вкус приготовленной рыбы обусловлен срав­нительно высоким содержанием азотистых экстрактивных ве­ществ (9... 18 % общего азота мышц) и своеобразием их состава. В мясе морских рыб, как правило, содержится больше экстрак­тивных веществ, чем в мясе пресноводных рыб. Среди свобод­ных аминокислот в мясе рыб мало глутаминовой кислоты, обла­дающей вкусом, свойственным говяжьему мясу, и очень много циклических аминокислот — гистидина, фенилаланина, трипто­фана. Гистидин в значительных количествах содержится в тем­ном мясе морских рыб: в скумбрии до 280 мг/100 г, в тунцах до 400, в сайре до 500 мг/100 г. В процессе посмертного автолиза рыбы в результате ферментативного декарбоксилирования гис­тидин превращается в гистамин, обладающий высокой биологи­ческой активностью и токсичностью. В малых концентрациях (до 100 мг/кг) гистамин оказывает сосудорасширяющее действие на организм человека, одновременно стимулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. В более высоких концентрациях гистамин может вызывать тяжелые пищевые отравления. В свя­зи с этим океанических рыб, содержащих повышенное количест­во темного мяса (сайру, сардину, скумбрию и др.), после вылова сразу направляют на промышленную переработку (консервы, копчение).