Доказано, что карбонильные соединения, образующиеся при окислении липидов, взаимодействуют с аминогруппами протеидов (разновидность реакции Майяра). При этом образуются соедине­ния, устойчивые к действию ферментов. Следовательно, окислен­ные липиды снижают биологическую и пищевую ценность белков.

В настоящее время осуществляется строгий контроль за измене­нием качества фрйтюрного жира. Установлено, что количество вто­ричных продуктов окисления в жире не должно превышать 1 %.

При обжаривании мяса потери аминокислот и Сахаров наибо­лее значительны.

ИЗМЕНЕНИЯ КРАХМАЛА

Крахмал — один из продуктов фотосинтеза, протекающего в зеленых листьях растений. Он откладывается в растительных тканях в форме своеобразных зерен, имеющих слоистое строе­ние и размеры от долей до 100 мкм и более.

Различают клубневое крахмалсодержащее сырье (клубни кар­тофеля, батата, маниока и др.) и зерновое (зерно кукурузы, пше­ницы, риса, сорго, ячменя и др.) и в соответствии с этим клубне- вый и зерновой крахмалы.

Строение крахмального зерна. Крахмальное зерно — это биологическое образование с хорошо организованными формой и структурой. В центральной части его имеется ядро, на­зываемое зародышем, или точкой роста, вокруг которого видны ряды концентрических слоев — колец роста. Толщина слоев крахмальных зерен составляет примерно 0,1 мкм.

Полисахариды, составляющие крахмал, подразделяются на две фракции — амилозу и амилопектин.

Рис. 7.3. Схема строения крахмального зерна

В амилозную фракцию входят молекулы с линейной структу­рой; различаются молекулы по длине.