Пищевая ценность белковых веществ определяется степенью или коэффициентом их использования в анаболизме, т. е. в про­цессах их ассимиляции организмом. По имеющимся данным, коэффициент использования в анаболизме составляет, %: для те­лятины — 62, говядины — 69, свинины — 74, соединительной ткани — 25. Однако для удовлетворения потребностей организма необходимо примерно в 2 раза меньше животного белка, чем рас­тительного.

Краткая характеристика мышечных белков

М и о г е н (в данном учебном пособии под миогеном подразу­мевается вся миогеновая фракция А, В и С) составляет примерно 20 % всех белков волокна. Он представляет собой полноценный белок, растворимый в воде. Температура денатурации свободно­го от солей миогена 55...60 °С, изоэлектрическая точка в интер­вале рН 6,0...6,5. По истечении определенного времени часть миогена переходит в нерастворимое состояние.

Миоальглобулины составляют примерно 1...2 % белко­вых веществ мышечного волокна. Растворимы в воде, нераство­римы в кислой среде, так как имеют изоэлектрическую точку около рН 3,0...3,5; температура их денатурации 45...47 °С.

Глобулин X составляет около 20 % общего количества мы­шечного волокна. Этот полноценный белок растворим в солевых растворах даже при низких концентрациях. Температура денату­рации 50 °С при рН 6,5 и около 80 °С при рН 7,0. Изоэлектриче- ская точка располагается в области рН 5,0.

Миоглобин-хромопротеид составляет примерно 0,6... 1,0 % общего количества белков. Состоит из белковой и простетической группы — гема. Гем миоглобина идентичен те­му гемоглобина, но на одну молекулу миоглобина приходится одна группа гема; белковая часть отличается от белковой час­ти гемоглобина. В миоглобине отсутствует цистин. В воде мио- глобин растворим. Температура денатурации около 60 °С. При денатурации происходит отщепление простетической группы. Миоглобин способен присоединять азота оксид, сероводород и кислород за счет дополнительных связей. При присоединении кислорода образуется оксимиоглобин, который по истечении определенного времени переходит в метмиоглобин буро-ко­ричневого цвета, при этом железо отдает один электрон. Под действием восстановителей метмиоглобин снова образует мио- глобин. Эти превращения сходны с превращениями гемогло­бина.