В зависимости от вида полуфабрикатов, их производства и использования предприятия общественного питания можно условно разделить на три группы. К первой относятся рестора­ны и специализированные предприятия, работающие на сырье. Полуфабрикаты, вырабатываемые в заготовочных цехах этих предприятий, поступают в горячий и кулинарный цехи для теп­ловой обработки и выпуска готовой продукции, а также могут передаваться в розничную торговую сеть для реализации на­селению. Ко второй группе предприятий относятся так назы­ваемые доготовочные предприятия, которые получают полу­фабрикаты от других предприятий общественного питания, а также от предприятий пищевой промышленности (мясо-, ры­бокомбинатов, консервных заводов и др.). К третьей группе относятся предприятия общественного питания со смешанным снабжением сырьем и полуфабрикатами разной степени готов­ности.

Из картофеля и овощей вырабатывают следующие по­луфабрикаты:

•      картофель сырой очищенный, целый, сульфитированный, не темнеющий на воздухе в течение 24 ч;

•      морковь, свекла свежие очищенные, целые;

•      пряно-ароматические коренья свежие, обработанные (пет­рушка, сельдерей, пастернак);

•      редис, редька обработанные, нарезанные соломкой;

•      капуста белокочанная свежая, зачищенная, целая;

•      лук репчатый свежий, очищенный, целый;

•      листовой салат и пряно-ароматическая зелень свежая, обра­ботанная (фенхель, петрушка, эстрагон, сельдерей, лук зеле­ный);

•      капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная (соломка);