Описание варки продуктов в жидкой среде будет неполным, если не сказать о технологической необходимости кратковре­менной варки продуктов в воде в течение 2... 10 мин, которая на­зывается бланшированием или варкой до полуготовности. Такая тепловая обработка применяется для бланширования порцион­ных кусков осетровой рыбы, проваривания белокочанной ка­пусты и других овощей, предназначенных для фарширования некоторых видов продовольственного сырья на стадии его гид­ромеханической обработки. Продукты в этих случаях погружают в кипящую воду с высоким гидромодулем.

Варка продуктов в среде влажного насыщенно­го водяного пара осуществляется в паровых камерах, снаб­женных автономным парогенератором. На оснащении предпри­ятий общественного питания в настоящее время имеются паро­вые камеры двух типов: работающие при атмосферном давлении, с температурой пара в рабочем объеме 105... 107 °С и работающие при повышенном давлении (до 200 кПа), с температурой пара в рабочем объеме около 120 °С.

Пароварочные камеры представляют собой аппараты перио­дического действия, предусматривающие следующие эксплуата­ционные операции: загрузку подготовленных продуктов в пер­форированные функциональные емкости; герметизацию ка­меры; включение электронагрева и вывод аппарата на рабочий режим (обычно через 20 мин); варка; выключение аппарата; выпуск избытка пара; разгрузку камеры.

Варка продукта влажным насыщенным паром основана на конденсации пара на поверхности продукта и передаче продукту скрытой теплоты парообразования. Продолжительность варки продуктов паром при атмосферном давлении примерно на 50 % больше по сравнению с варкой в воде. В паровых камерах, рабо­тающих при повышенных давлениях, продолжительность варки продуктов такая же, как и в воде.