Влажность пищевых продуктов непосредственно связана

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Глава 6

ИЗМЕНЕНИЯ БЕЛКОВ И ДРУГИХ АЗОТИСТЫХ ВЕЩЕСТВ

В технологических процессах производства продукции обще­ственного питания белки пищевых продуктов подвергаются гид­ратации, дегидратации, денатурации и деструкции, а низкомоле­кулярные азотистые вещества — пиролизу с образованием новых химических веществ.

Указанные процессы по-разному влияют на пищевую цен­ность и безопасность пищи и требуют более детального рассмот­рения.

ГИДРАТАЦИЯ И ДЕГИДРАТАЦИЯ БЕЛКОВ

Пищевая ценность, вкусовые качества пищевых продуктов, их стойкость при хранении обусловлены входящими в их состав веществами органического и неорганического происхождения. Из всех компонентов продуктов питания наибольшее влияние на их свойства оказывает вода. Во многих пищевых продуктах, и да­же в тех, в которых содержание воды было преднамеренно сни­жено в процессе обработки с целью повышения их стойкости при хранении, на ее долю приходится наибольший удельный вес. Так, в сушеном картофеле, общая влажность которого составля­ет 6,5 %, на каждые 3,6 моль воды приходится 3,1 моль крахмала и 0,46 моль белка.

Характер воздействия воды на процессы, протекающие при производстве пищевых продуктов, определяется прежде всего общим количеством воды и формами связи ее с другими компо­нентами, в основном с белками.

По количеству влаги пищевые продукты целесообразно разде­лить на три основные группы: продукты с высокой влажностью (более 40 % воды), со средней, или промежуточной, влажностью (10...40 % воды), и с низкой влажностью (менее 10 % воды).

Влажность пищевых продуктов непосредственно связана с таким показателем их качества, как активность воды (ац), вели­чина которой влияет на течение химических реакций и размно­жение микроорганизмов в продукте. Более подробно этот вопрос рассмотрен в главе 14.

Реклама