Для продуктов сублимационной сушки содержание воды счи­тается оптимальным на уровне мономолекулярного слоя, по­скольку вода в нем настолько прочно связана, что не может пере­мещаться, она не является растворителем и нереакционноспо­собна. Удаление воды мономолекулярной адсорбции при сушке в некоторых случаях ускоряет реакции порчи, например окисление липидов. Это связано с изменением активности катализаторов данной реакции, которая в воде ниже, чем в жире. Одной из при­чин считается удаление гидратной оболочки с металлов, катали­зирующих процесс окисления. Увеличение влагосодержания продуктов сублимационной сушки выше мономолекулярного слоя приводит к образованию полимолекулярных слоев, вода ко­торых уже может участвовать в химических реакциях нефермен­тативного потемнения.

Особый интерес представляют данные о жизнедеятельности микроорганизмов при различных уровнях ак. Для большого чис­ла бактерий, плесеней, дрожжей установлены значения а^ ниже которых они не развиваются. В обобщенном виде они могут быть представлены в следующем виде: развитие бактерий прекраща­ется при а№ ниже 0,9, плесеней — при а№ ниже 0,7, дрожжей — при а№ ниже 0,6 (табл. 14.1).

Рис. 14.2. Влияние активности воды на интенсивность процессов, вызывающих порчу продуктов (по Т. Лабуза):

1 — окисление липидов; 2— неферментативное потемнение;

3 — гидролитические реакции; 4— ферментативная активность;

5 — развитие плесеней; 6 — развитие дрожжей; 7 — развитие бактерий

Активность воды играет важную роль в выживаемости микроор­ганизмов при стерилизации и пастеризации пищевых продуктов. Понижение активности воды продукта приводит к повышению ус­тойчивости микроорганизмов к термическому воздействию, что не­обходимо учитывать при разработке режимов стерилизации.