Блокирование в М-замещенных альдозиламинах ОН-группы у второго атома углерода исключает возможность перегруппи­ровки Амадори, а следовательно, и образования цветности (по- коричневения), поэтому считается, что указанная перегруппи­ровка — необходимый этап реакции.

Реакционноспособные а- и Р-ненасыщенные кетоны могут ли­бо полимеризовываться в высокомолекулярные коричнево-черные меланоидины, либо расщепляться на простые летучие ароматобра- зующие вещества (метилглиоксаль, диацетил, ацетон и ацетальде- гид). Они либо непосредственно влияют на аромат, либо вторично вступают в реакции с аминами до образования меланоидинов.

Второе направление реакции — образование дезоксиозонов через элиминирование гидроксильных групп у третьего углерод­ного атома.

Дезоксиозоны при отщеплении воды замыкаются в кольцо с образованием фурфурола (пентоза) и 5-оксиметилфурфурола (гек­соза). Одновременно в процессе расщепления аминного компо­нента возникают вещества, участвующие в образовании аромата.

Большая часть реакций, представленных на рис. 7.2, в основ­ном касается компонентов сахара и может быть осуществлена при отсутствии аминов. Это указывает на определенную связь между реакциями карамелизации и меланоидинообразования.

Соединения, содержащие эту группу, обнаружены в пищевых продуктах, подвергшихся обжариванию (хлеб, кофе, какао, со­лод), при котором под воздействием высоких температур проис­ходит неферментативное потемнение.

При термическом воздействии аромат образуется вследствие расщепления аминокислот по Штрекеру — процесс окислитель­ного дезаминирования и декарбоксилирования аминокислот в альдегид (или кетон), содержащий на один атом углерода мень­ше, чем исходная аминокислота.