Выбор варианта той или иной

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Важная особенность рецептур на кулинарную продукцию за­ключается в том, что большинство из них составляют в двух или трех вариантах на одноименные блюда и изделия: 1-й вариант — для ресторанов и специализированных предприятий высшего класса; 2-й вариант — для закусочных, кафе, общедоступных городских и сельских столовых; 3-й вариант — для столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, учрежде­ниях.

Первый вариант отличается от второго большим выходом ос­новного продукта (мяса, птицы, рыбы), повышенной закладкой сливочного масла, сметаны и других ценных продуктов. Второй вариант рецептур отличается от третьего по этим же показате­лям. Отдельные рецептуры составлены только во втором и треть­ем вариантах (массовые овощные, крупяные, макаронные, бобо­вые блюда и гарниры), некоторые блюда повышенной трудоем­кости из дорогостоящих продуктов не имеют третьего варианта, и, наконец, существуют одновариантные рецептуры (напитки, сладкие блюда, некоторые национальные блюда). Выбор вариан­та той или иной рецептуры зависит от конкретных условий рабо­ты предприятия общественного питания.

Описанные выше особенности составления рецептур на про­дукцию общественного питания объясняются, с одной стороны, небольшими объемами производства на отдельном предприятия, с другой — ограниченными сроками хранения готовой продук­ции, организацией потребления на месте ее производства и не­обходимостью в связи с этим более гибкого реагирования на за­просы потребителей.

К нормативным документам, содержащим рецептуры и техно­логические инструкции, относятся: сборники рецептур на кули­нарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия; отраслевые стандарты (ОСТы); технические условия и техноло­гические инструкции (ТУ и ТИ); стандарты предприятия (СТП); технико-технологические карты (ТТК).

Реклама