Складские помещения оборудуют приточно-вытяжной вен­тиляцией, искусственным освещением, плотно закрывающими­ся дверями, а холодильные камеры, кроме того, влагоустойчивой теплоизоляцией по всему объему. Загрузочную площадку обору­дуют товарными весами. Естественное освещение складских по­мещений не предусматривается, так как свет служит катализато­ром окислительных процессов, протекающих в продуктах при их хранении. В связи с этим продукты хранят в темноте, без доступа света. Складские помещения оборудуют приборами для измере­ния температуры и влажности воздуха.

Качество продукции общественного питания в значительной степени зависит от соблюдения правил хранения сырья. В основ­ном эти правила сводятся к следующему.

Сухие продукты — муку, сахар, крупы, макаронные изде­лия, чай, кофе, кондитерские изделия и др. хранят в сухих, хоро­шо проветриваемых помещениях при температуре примерно 20 °С и относительной влажности воздуха 70...75 %. Содержание влаги в сухих продуктах колеблется от 0,1 % (сахар) до 20 % (крах­мал). Из-за капиллярно-пористого строения сухие продукты лег­ко впитывают влагу из окружающего воздуха, в результате влаж­ность продуктов может повышаться, а устойчивость к хранению снижаться. Для стабилизации влажности воздуха в кладовой су­хих продуктов рекомендуется систематически проветривать по­мещение, не допускать хранения здесь овощей, фруктов и других продуктов, отдающих в окружающую среду много влаги.

Капиллярно-пористое строение пищевых продуктов является также причиной потерь влаги переувлажненными сухими про­дуктами при их хранении в кладовой сухих продуктов. Масса та­ких продуктов при хранении убывает.