Установлено, что денатурация происходит ступенчато, т. е. при достижении белком определенной температуры он приобре­тает соответствующую структуру с определенными свойствами. Согласно данным М. А. Калейджиева, денатурация сывороточ­ного альбумина кролика осуществляется через три ступени. Зе- гель показал, что денатурация кристаллического альбумина про­ходит через 4 ступени: первая ступень наступает при температуре 60 °С, вторая — 61...65, третья лежит между 65 и 80, четвертая — при температуре выше 85 °С.

Изменение заряженных групп и рН белков в процессе тепловой обработки мяса

В процессе тепловой денатурации и последующей коагуля­ции происходят структурные изменения белков, разрыв прежних и образование новых связей при участии водородных связей, сульфгидрильных, дисульфидных, кислых и основных групп белков и гидрофобных взаимодействий.

Р. Гамм показал, что нагрев мяса в воде от 20 до 70 °С вызыва­ет ступенчатое уменьшение числа карбоксильных групп в белках миофибрилл при существенно не изменяющемся количестве ос­новных групп. Достоверные изменения кислых групп начинают­ся при температуре 40 °С. В интервале 40...50 °С количество их снижается, при 50...55 °С оно остается неизменным. При темпе­ратуре выше 55 °С число кислых групп продолжает уменьшаться, а при температуре около 60 °С оно уменьшается очень значитель­но. Общее снижение числа кислых групп при нагревании до 70 °С составляет 85 %. При температуре от 70 до 120 °С наряду с дальнейшим сокращением числа кислых групп начинается уменьшение числа основных.

Изменение соотношения заряженных (кислых и основных) групп в результате денатурации и постденатурационных превраще­ний связано с изменением рН. В то же время установлен факт пря­мой корреляционной зависимости между значением рН сырья, водоудерживающей способностью и выходом готового продукта. Чем выше исходное значение рН сырья, тем лучше качество (соч­ность) готового продукта. Величина изменений рН зависит от тем­пературы и способа нагрева, исходного значения рН сырого мяса.