Зеленые овощи и плоды хорошо

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

При тепловой кулинарной обработке овощей и плодов белок, связанный с хлорофиллом, в результате денатурации отщепляет­ся, мембраны пластид и тонопласт разрушаются, вследствие чего органические кислоты получают возможность взаимодейство­вать с хлорофиллом.

Степень изменения зеленой окраски овощей и плодов зави­сит от продолжительности тепловой обработки и концентрации органических кислот в продукте и варочной среде. Чем дольше варятся зеленые овощи и плоды, тем больше образуется феофи- тина и тем заметнее их побурение. Окраска овощей с повышен­ным содержанием органических кислот (например, щавель) из­меняется значительно.

Для сохранения цвета зеленые овощи рекомендуется варить в большом количестве воды при открытой крышке и интенсивном кипении строго определенное время, необходимое для доведения их до готовности. В этих условиях часть летучих кислот удаляется с парами воды, концентрация органических кислот в продуктах и варочной среде снижается, образование феофитина замедляется.

Цвет зеленых овощей и плодов лучше сохраняется при варке в жесткой воде: содержащиеся в ней кальциевые и магниевые со­ли нейтрализуют некоторую часть органических кислот и кислых солей клеточного сока.

Зеленые овощи и плоды хорошо сохраняют окраску при до­бавлении в варочную среду пищевой соды, так как она нейтрали­зует органические кислоты. При этом овощи не только сохраня­ют окраску, но и приобретают более интенсивный зеленый цвет. Последнее объясняется тем, что в присутствии щелочи хлоро­филл как сложный эфир подвергается омылению с образовани­ем натриевой соли двухосновной кислоты, метилового спирта и фитола. Образующаяся натриевая соль двухосновной кислоты называется хлорофиллином и имеет яркую зеленую окраску:

Реклама