В состав мышечной ткани входят почти все водорастворимые витамины. Для различных видов животных и разного их со­стояния количество витаминов неодинаково. Ниже приведено примерное содержание водорастворимых витаминов в мышеч­ной ткани животных, мг %.

К витаминам относится также холин, содержащийся в мыш­цах в количестве 80... 110 мг%. В липидной части мышц содер­жится некоторое количество витамина А (около 0,02 мг%).

Минеральные вещества. В составе мышечной ткани обнаружены металлы: калий, натрий, кальций, магний, железо, цинк. Эти металлы частично связаны с белковыми коллоидами мышечного волокна, заряженными в большинстве отрицатель­но, частично с неорганическими анионами пиро- и ортофосфор- ной, серной, соляной, угольной кислот, с которыми образуют электролиты. В белках мышц больше катионов, чем анионов, в мышечной жидкости — наоборот. Некоторые электролиты (соли угольной, фосфорной кислот) играют роль буферных систем мы­шечного волокна. Железо входит в состав миоглобина. Количе­ство минеральных фосфорных соединений колеблется в связи с распадом органических фосфорсодержащих составных частей мышечной ткани. В мышцах в незначительном количестве (при­мерно 0,06...0,08 мг%) содержатся микроэлементы: медь, марга­нец, никель, кобальт и другие, являющиеся компонентами фер­ментных систем.

В состав мышечной ткани кроме перечисленных минераль­ных составных частей входит сероводород. Количество серо­водорода незначительно и обычно не превышает 0,5 мг%. Но иногда оно может достигать 12...20 мг%, что обычно связано с особенностями технологической обработки мяса. При порче мя­са содержание сероводорода в нем резко возрастает.