Животные жиры являются поставщиками насыщенных жир­ных кислот, олеиновой кислоты, а также р-ситостерина, холесте­рина и витаминов А и Б.

Таким образом, основной критерий качества продукции об­щественного питания — содержание в пище разнообразных жи­ров в рекомендуемых соотношениях.

Важная особенность жиров, которую необходимо учитывать в технологии — высокая химическая активность к кислороду, со­держащемуся в окружающем воздухе, в самом продукте и в воде. При хранении продуктов, кулинарных полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания, а также в процессе тепловой кулинарной обработки жиры окисляются. Кислород присоеди­няется по месту двойных связей, в результате чего жирные кисло­ты превращаются в насыщенные соединения и утрачивают свою биологическую активность. Более того, образующиеся при этом перекиси, гидроперекиси, оксикислоты, карбонильные, дикар- бонильные соединения, эпокиси, продукты их взаимодействия и распада обладают неприятными вкусом и запахом. При тепловой кулинарной обработке продуктов, особенно при жарке, окисле­ние жиров усиливается с образованием продуктов полимериза­ции жирных кислот с сопряженными двойными связями.

Катализаторами процесса окисления жиров служат свет, по­вышенная температура, контакт с кислородом (например, возду­ха), ионы тяжелых металлов. Свободные жирные кислоты окис­ляются легче, чем жирные кислоты, связанные в триглицеридах. В связи с этим в технологии продукции общественного питания целесообразно использовать свежие жиры, срок использования которых не истек. Накопление в жирах свободных жирных кис­лот происходит под действием липолитических ферментов. Ра­финированные растительные масла более устойчивы при хране­нии по сравнению с нерафинированными, однако они лишены такого важного биологически активного вещества, как фосфоли­пиды. Стандарты ограничивают содержание свободных жирных кислот в пищевых жирах. Для каждого вида жира установлено предельно допустимое кислотное число (обычно 0,2...2,25), ко­торое указывает на количество мг КОН, необходимое для нейт­рализации свободных жирных кислот в 1 г жира.