Предприятия общественного питания в торговых центрах — это рестораны быстрого питания — фаст-фуд и ресторанные дворики (фудкорты), работающие по франчайзинговой схеме и развивающиеся за счет растущей популярности среди разных категорий посетителей.

Изначально фаст-фуд в России ориентировался на средний класс, способ­ный тратить на легкий обед от $5 до $10. Кризис 1998 г. заставил предприятия фаст-фуд пересмотреть свою целевую группу и ценовую политику. Большин­ство заведений по-прежнему ориентируется на сумму разовой покупки около $5, но их меню расширено за счет ассортимента, рассчитанного на потребите­лей с небольшими доходами. Дополнительными привлекающими факторами стали наглядность процесса приготовления (доказано, что все любят наблюдать за действиями повара, а еще лучше участвовать в них), использование однора­зовой посуды и приборов, что дает экономию места и наглядное свидетельство высокой гигиены, промоушен-акции (купите два— и тогда третий получите бес­платно) и т.п. Социальными факторами, способствовавшими развитию фаст­фуда, стало появление большого числа мобильных, активно работающих лю­дей. И обвинение в однообразии сетям быстрого питания теперь не грозит, так как в последнее время более заметной становится разница в сервировке «быст­рой пищи». Основные концептуальные бренды, которые сгруппированы по ре­ализуемым товарным группам: гамбургеры, пицца, цыпленок, бифштексы, да­ры моря, национальные блюда. Наконец, немало помогли фаст-фудам такие мировые гиганты, как «Кока» и «Пепси», начавшие осуществлять с ними сбы­товую политику. Что касается менеджмента на предприятиях общепита, то все участники процесса осознали: отрасль будет работать и развиваться по сетевому принципу. Начинать создание сети нельзя с 1—2 точек: чем сеть больше, тем она эффективнее. На российском рынке имеется более тридцати концепций «быс­трого питания». Однако лишь незначительное их количество имеет более 2—3 заведений, считанные единицы образуют сети. Традиционный способ развития предприятий «быстрого питания» во всем мире — франчайзинг — продажа ли­цензии на воспроизводство продукта или услуги под определенной маркой. Од­нако российское законодательство сегодня не стимулирует развитие предпри­ятий на основе франчайзинга. Согласно законодательным актам, регламенти­рующим франчайзинг, компания, предоставляющая право на использование своей марки и технологии, несет материальную ответственность за нарушения, которые допускает предприятие, пользующееся маркой. Но предприятие-вла­делец марки и технологии и предприятие-пользователь — две разные структуры, с разными владельцами. По мнению рестораторов, это сдерживает распростра­нение технологий: компании долго ищут партнеров, надежность которых у них не вызывала бы сомнения. Кроме того, по истечении срока действия договора (а этот срок обычно составляет 5—10 лет) его следует продлевать на тех же усло­виях, которые были предусмотрены ранее. В нашей стране, где экономическая ситуация меняется очень быстро, это очень большой риск для обеих сторон.