Сок второй свежести | ТПК «Развитие 21 век»
14.11.2012
Сок второй свежести

...В «соковом» отделе супермаркета на самой нижней, неприметной с первого взгляда, полочке стоят стеклянные трехлитровые банки. Когда я их заприметила в первый раз, не удержалась от вопроса: «Они у вас что, с прошлого века тут стоят?». Девица юных лет, работавшая на выкладке товара (мерчендайзер – так, кажется, их теперь именуют), отреагировала незамедлительно: «Ну вы ваще, женщина, даете! С прошлого века!..

У нас нет просроченного товара». «И хорошо берут?» – примирительно полюбопытствовала я. «Не скажу, чтобы нарасхват шел, – призналась барышня, – но пенсионеры берут с удовольствием. Во-первых, недорого. Три литра томатного сока – всего-то 52 рубля. Яблочный – 65 рублей. И потом... безотходный товар: пустая тара в хозяйстве пригодится».Вот уж что верно, то верно: и в прежние времена соки в стеклянных банках с неказистыми этикетками часто покупали исключительно ради банок, которые нужны были для домашнего консервирования. Между тем, если мерить нынешними мерками, это был сок высочайшего качества – прямого отжима из собственного сырья.Развал большой страны практически полностью уничтожил рынок отечественных соков прямого отжима. Значительная часть сырьевой базы оказалась за пределами России, поскольку садоводство традиционно развивалось в Молдавии, Украине и других южных республиках. Оставшиеся на территории России сады – в Ставрополье, в Краснодарском крае, в Поволжье – были запущены и деградировали. Сырья для соков в России практически не стало. Страна превратилась в потенциально огромный рынок для сбыта импортных соков, не прямого отжима, а восстановленных. Но и они шли в Россию недолго. Ситуация на международном рынке повернулась так, что выгоднее стало импортировать концентрированный сок и восстанавливать его уже на месте. Зарубежный капитал из импортера стал инвестором.Сегодня на нашем рынке соки прямого отжима занимают всего лишь 2 процента. Восстановленные – 98 процентов. Сок прямого отжима импортируется только как продукция премиум-класса. Обычно это продукт в стеклянных бутылках со стоимостью в торговой рознице от 200 рублей и выше – за один литр.Большинство российских потребителей на соковом рынке ориентируются с трудом. Для многих до сих пор загадкой остается информация на этикетке: «100% натуральный сок. Изготовлен из концентрированного сока». Рассуждения примерно такие: «Если продукт натуральный, то причем здесь «химическое» понятие концентрат?». «Отгадку» нам подсказали специалисты аналитической комиссии Российского союза производителей соков.Итак, 100-процентные натуральные соки можно разделить на две группы: соки прямого отжима и восстановленные из концентрированного сока. В первом случае их получают путем отжима из свежих или свежезамороженных фруктов, овощей, ягод и консервирования с помощью тепловой обработки (пастеризации или стерилизации). Срок хранения непродолжительный – от 20 дней до 3 месяцев. Условия хранения жесткие. Стоимость конечного продукта, как уже говорилось, высокая. Именно из-за дороговизны большим спросом соковая «элита» не пользуется.Соки, восстановленные из концентрированного «субстрата», получают по давно отработанной на Западе технологии: путем удаления из сока прямого отжима воды. Выпаривание жидкости производится при пониженном давлении, в вакууме. Получается густой сироп, в котором сохранены все витамины. Этот продукт удобно хранить, транспортировать в любую точку планеты. К слову: список крупнейших мировых производителей концентратов возглавляет Бразилия, за ней следуют США, Италия и Израиль.Строго говоря, сок «второй свежести», то есть восстановленный, практически не отличается от сока прямого отжима. По содержанию витаминов, минералов, по питательным свойствам они идентичны. Получается, что мы действительно покупаем 100-процентный натуральный сок. Если, конечно, производители выдержали всю технологию при его консервации и восстановлении.«Тогда почему, – засомневается особо придирчивый соколюб, – у свежеотжатого сока, например апельсинового, вкус более терпкий и горьковатый, чем у пакетного? И аромат у последнего немного иной. Мухлюют производители?»«Вкусовые отличия есть, – соглашаются производители. – Но никакого мухлежа!». Дело в том, что вкусовую насыщенность пакетному соку придают ароматические вещества, добавление которых предусмотрено технологией. Но и это не «химия», не пищевые добавки, а ароматизаторы естественного происхождения. Они содержатся в кожуре плодов, в волокнах долек апельсина.Зачастую для улучшения вкуса смешивают разные соки. Рынок насыщен композициями из кислых яблок и сладких фруктов, а также мультифруктовыми смесями.Но далеко не из всех фруктов и ягод можно получить 100-процентный сок. То есть можно, конечно, но после их отжима выходит продукт или с чрезмерно терпким, или чересчур сладким, или сильно кислым вкусом. Или вообще не сок получается, а густое пюре. В черной смородине, например, содержится очень много кислот, потому и чистый сок из нее будет кислым. Вязкая мякоть персика, насыщенный аромат манго переводят их в разряд нектарных соков. Список пополнят абрикосы, сливы, вишня, бананы.Из этих фруктов-ягод и производят нектары.Концентрат разбавляют настолько, что доля натурального сока в конечном продукте должна составить от 25 до 50 процентов. Это международный стандарт. Остальные компоненты – вода, сахар, лимонная кислота или какой-то другой подкислитель. Сюда же могут быть добавлены натуральные ароматизаторы, минеральные вещества.У нектаров есть одно важное преимущество: они лучше утоляют жажду, чем натуральные соки. Но именно на «нектарном» рынке производители чаще всего и хитрят. В напитки, сделанные из ягод, иногда добавляют пищевые красители. Недолив натурального сока и добавка в ягодные нектары изрядного количества более дешевого яблочного сока – еще одна бытующая хитрость производителей...Российский рынок соков на протяжении нескольких лет демонстрировал внушительные темпы роста – до 30 процентов ежегодно. Но в кризисном 2008 году, попав под давление высоких затрат на сырье, сдал свои позиции. А среднестатистический потребитель, не выдержав резкого скачка цен на конечный продукт, представленный в торговой рознице, вынужден был сократить потребление любимых напитков. Сейчас общий объем российского рынка соков, по оценкам некоторых аналитиков, остановился где-то на отметке 3,4 миллиарда литров.«Как часто вы пьете соки/нектары в фабричной упаковке?» – таким был вопрос, заданный исследовательским центром РОМИР нашим соотечественникам. В опросе приняли участие 1605 человек в возрасте от 18 лет и старше. И вот какую «картинку» они выдали любопытствующим социологам.Четверть участников опроса пьют соки и нектары два-три раза в неделю. Чаще это жители больших городов (32%), молодые люди от 18 до 24 лет (37%), респонденты с высшим образованием (31%) и студенты (41%).Примерно столько же опрошенных ответили, что не пьют упакованные соки в принципе. В основном об этом говорили жители юга России, жители сельской местности и каждый второй интервьюируемый старше 60 лет. Интересно, что свое пренебрежительное «фе» сокам в фабричной упаковке высказали больше мужчин (27%), чем женщин (22%).Выяснилось также, что тех, кто пьет соки реже одного раза в месяц и чаще одного раза в день, – одинаковое количество: по 5%.Так или иначе, но Россия вошла в десятку стран – лидеров по потреблению соков. В прошлом году мы все вместе взятые выпили 2,1 миллиарда литров! По статистике, больше всего соковой продукции потребляется в столицах. «Среднестатистический» москвич, по утверждению аналитиков, выпивает 25 литров в год, петербуржец – около 23. Но, похоже, этого маловато будет. Для сравнения: в Германии на каждого бюргера ежегодно приходится 42 литра соковой продукции.Самыми популярными у российских соколюбов были и остаются апельсиновый и яблочный соки. Их ближайшие конкуренты – соки-миксы со смешанными вкусами, такие как «мультифрукт», «мультивитамин», яблоко-персик и яблоко-виноград.Томатный сок и овощефруктовые смеси – весомые сегменты сокового рынка. В целом же рынок овощных соков в России на протяжении многих лет остается в зачаточном состоянии.

Татьяна Марьина

Реклама