Клетчатка. Этот полисахарид, называемый иначе целлю­лозой, подобно гликогену и крахмалу при гидролизе дает только глюкозу. Клетчатка входит в состав оболочек клеток раститель­ных тканей, много ее содержится в листьях, стеблях. В отличие от гликогена и крахмала клетчатка при нагревании в воде не пере­ходит в раствор.

Поскольку клетчатка почти не переваривается в желудочно­кишечном тракте человека, ее относят к группе балластных ве­ществ, которые, однако, необходимы организму для регуляции двигательной функции кишечника.

Среди пищевых продуктов клетчаткой богаты мука низших сортов, орехи, плоды и овощи.

П ектиновые вещества. Среди высокомолекулярных углеводов важная роль принадлежит и таким полисахаридам, как пектиновые вещества. Их свойства имеют существенное значе­ние для образования структуры пищевых продуктов и использу­ются при изготовлении желированных изделий (студни, фрукто­вые желе и т. д.).

В растительных тканях содержатся нерастворимые в воде протопектины. При гидролизе протопектины образуют высоко­молекулярные пектиновые кислоты.

Протопектины обеспечивают связь между клетками в расти­тельной ткани. Основная масса их находится в срединных пла­стинках, склеивающих клетки в сыром продукте. Пектиновые вещества играют важную роль в создании плотной мякоти.

Физико-химические и биохимические изменения, происхо­дящие с углеводами в процессе технологической обработки про­дуктов, существенно влияют на качество готовых изделий.

Далее рассмотрены изменения Сахаров и крахмала на разных стадиях обработки продуктов. Изменения таких полисахаридов, как клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества, содержа­щиеся в растительных продуктах, рассмотрены в гл. 9.