На степень потемнения картофеля, овощей и плодов оказывает влияние содержание в них тех или иных полифенолов. Установлено, что накопление хлорогеновой кислоты в клубнях картофеля при хранении увеличивает степень их потемнения при варке. По-види­мому, этим объясняется заметное потемнение картофеля при варке в весенний период.

Меланоидины и их образование были рассмотрены ранее. Данные, полученные при спектральном анализе сырого и варе­ного картофеля, подтверждают образование в процессе варки меланоидинов. Мякоть клубней картофеля, содержащего боль­шое количество аминокислот и редуцирующих Сахаров, темнеет при варке в большей степени, чем мякоть клубней с меньшим содержанием этих веществ.

Известно, что в начальный период варки картофеля происхо­дит ферментативная деструкция крахмала с образованием маль­тозы (под действием р-амилазы) и глюкозы (а-амилазы). Накоп­ление редуцирующих Сахаров в картофеле может интенсифици­ровать процесс меланоидинообразования. Для инактивации ферментов картофель следует погружать в кипящую воду и как можно быстрее доводить ее до повторного закипания.

При производстве полуфабрикатов из картофеля одно из тре­бований, предъявляемых к качеству сырья, — регламентирован­ное содержание в нем редуцирующих Сахаров (не более 0,4 % на

сырую массу), чтобы в процессе тепловой обработки и последу-

ющего хранения они не темнели .

От содержания и характера превращений полифенолов, ин­тенсивности реакций меланоидинообразования зависит не толь­ко окраска вареных плодов и овощей, но также их вкус и аромат. Потемневшие вареные овощи (плоды) обладают неприятными привкусом и запахом.