Потери витаминов (В1, В2, РР) при замачивании бобовых в мягкой воде больше, чем в жесткой. При промывании крупа поглощает воду и ее первоначальная масса увеличивается в сред­нем на 15...30 %. Если процесс промывания крупы занимает

30..     .   15 мин, количество поглощенной влаги составляет, %: пше­ном — 38...39, рисом — 29...33, овсяной крупой — 28...34, гречне­вой — 28...31, перловой — 28...29. В большей степени изменяет­ся первоначальная масса при промывании пшена, в меньшей — перловой крупы. Для насыщения влагой в процессе замачивания при температуре 20 °С перловой крупы требуется 7...8 ч, пшена — .40 мин, риса —1ч. Остальные крупы занимают промежуточ­ное положение.

Поглощение влаги и ее продвижение внутрь зерен крупы в процессе замачивания протекает у разных видов крупы неодина­ково. На рис. 10.1 и 10.2 представлены авторадиограммы и кривые локального внутреннего влагораспределения в перловой и рисо­вой крупах в зависимости от длительности замачивания в воде температурой 20 °С. Влага проникает в зерна перловой крупы рав­номерно по всей поверхности, но распределение ее по всему объ­ему происходит очень медленно, что приводит к значительной локализации влаги в наружных слоях зерна. Так, 30-минутное зама­чивание вызывает увеличение влагосодержания в наружных уча­стках зерна перловой крупы до 29 %, а в центре только на 2...2,5 %.

Распределение влаги в зернах рисовой крупы происходит не­равномерно. Перепад влажности между центральными участка­ми и периферийными в первые 10 мин увлажнения составляет

4,5..           .5 %. Через 20 мин эта разница значительно сокращается и составляет менее 1,5 %. Это свидетельствует о быстром перерас­пределении влаги по всему объему зерна крупы. Наличие в зерне риса участков, влагосодержание которых способно в разной мере изменяться в процессе увлажнения (мучнистая часть эндоспер­ма, участки, близкие к зародышу), приводит к неравномерному характеру процессов, сопровождающих перенос влаги. Измене­ния внутренних механических напряжений при крайне тонкой клеточной структуре эндосперма и недостаточном количестве межклеточных связующих веществ, роль которых в перловой крупе выполняют слизистые вещества, приводит к скачкообраз­ному поступлению воды (см. рис. 10.2) с образованием микро­трещин, способствующих раскалыванию зерна на отдельных участках. Причиной образования трещин при увлажнении риса считают мгновенно возросшее осмотическое давление в сочета­нии с градиентом концентрации влаги. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение зерен крупы. Так, обычное 30-минутное замачивание в воде температурой 20 °С снижает мик­ротвердость зерен рисовой крупы в 3,5 раза, перловой — в 1,5 раза по сравнению с первоначальной.