Второй том посвящен описанию технологии кулинарной про­дукции, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Технология изложена универсально, применительно к предприя­тиям общественного питания, а также кулинарным и кондитер - ским цехам малых предприятий.

Во всех разделах учебного пособия рассмотрены критерии качества и безопасности продукции.

Для студентов вузов, обучающихся по специальностям «Тех­нология продуктов общественного питания». Учебное пособие может быть использовано студентами экономических специаль­ностей в области общественного питания и пищевой инженерии малых предприятий.

УДК 641.5(075.8) ББК 36.99:36.81я73

ISВN 5-03-003580-Х (Т. 1) ISВN 5-03-003579-6

ПРЕДИСЛОВИЕ

Кулинарную продукцию, а также мучные кондитерские и бу­лочные изделия вырабатывают на предприятиях общественного питания и пищевых предприятиях. В отличие от домашних усло­вий на предприятиях пищу приготовляют дипломированные профессионально подготовленные мастера с соблюдением тех­нологических, организационных и санитарно-гигиенических правил. Это позволяет обеспечить высокую пищевую ценность и безопасность реализуемой населению продукции.

Технология продукции общественного питания как учебная дисциплина базируется на химии, физике и других фундамен­тальных науках и тесно связана с микробиологией, товарове­дением продовольственных товаров, санитарией и гигиеной пи­тания, оборудованием пищевых производств и технологиями пищевых отраслей промышленности.

С учетом большого разнообразия вкусов потребителей техно­логия продукции общественного питания должна быть универ­сальной, пригодной как для крупного механизированного произ­водства, так и для малых пищевых предприятий. Независимо от масштабов производства и уровня его механизации, продукция должна вырабатываться на единой научной и санитарно-гигиени­ческой основе.