Химические вещества являются важным источником пищевых токсикоинфекций, хотя химические факторы риска часто не охарактеризованы и обычно трудно увязываются с каким-то определенным пищевым продуктом. Химическое загрязнение обычно является следствием загрязнения окружающей среды или применяемых агротехнических приемов.

В результате загрязнения окружающей среды в продуктах питания могут присутствовать несколько химических веществ. В морепродуктах, особенно в донной и хищной рыбе, моллюсках или ракообразных могут накапливаться тяжелые металлы, такие как свинец, кадмий, мышьяк или ртуть, присутствующие в почве, прибрежных или континентальных водах. Например, по данным Программы мониторинга и оценки загрязнения пищевых продуктов Глобальной системы экологического мониторинга (ГСЭМ/пища), поступление с пищей свинца у взрослых в некоторых странах Европейского региона превышает временную переносимую недельную дозу. Аналогичным образом, поступление свинца в организм детей в некоторых странах приближается к временной переносимой недельной дозе. Поскольку люди подвергаются воздействию свинца через воздух, воду, почву и пищевые продукты, для ощутимого снижения степени такого воздействия требуются согласованные усилия нескольких государственных ведомств и секторов. Общая тенденция к снижению поступления в организм свинца в Западной Европе главным образом явилась результатом перехода к неэтилированному бензину, сокращения использования свинца в водопроводных трубах и запрещения использования свинца для консервирования и других контактов с пищевыми продуктами.

Диоксины и ПХД (см. также раздел “Химические опасные факторы в пищевой цепи” в этой же главе, ее. 145-147) в основном представляют собой побочные продукты промышленных технологических процессов и сжигания отходов и относятся к группе токсичных химических веществ, называемых стойкими органическими загрязняющими веществами. Влияние их на здоровье может быть чрезвычайно сильным и поэтому вызывает большую озабоченность. Хотя источники этих соединений строго контролируются, как диоксины, так и ПХД в малых концентрациях встречаются почти во всех пищевых продуктах, но особенно в молочных продуктах, мясе, рыбе, моллюсках и ракообразных. По данным исследования уровней диоксина и родственных ему соединений в женском грудном молоке, проведенного под общим руководством ВОЗ, их поступление в организм с пищей в большинстве европейских стран снижается, а меры, нацеленные на источники этих соединений, позволили снизить их выбросы в окружающую среду (9).