АКТИВНОСТЬ ВОДЫ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Исследования показали, что в сырых очищенных овощах ак­тивность воды высока, вместе с тем сопоставление полученных данных показывает, что морковь и свекла имеют более низкие значения ак, что, очевидно, вызвано содержанием в этих корне­плодах достаточно большого количества сахаров по сравнению с другими овощами (табл. 14.2).

Влияние тепловой кулинарной обработки на активность воды продукта на примере полуфабрикатов и изделий из овощей пока­зало, что варка овощей в воде практически не влияет на актив­ность их воды, в то же время варка острым паром приводит к более заметному снижению а^ что, по-видимому, связано с большей потерей воды в результате выпаривания и меньшим выщелачива­нием минеральных веществ и Сахаров. При пассеровании овощей активность воды заметно снижается вследствие значительного обезвоживания продукта (рис. 14.3). Изучение влияния процесса жарки на активность воды изделий из картофеля показывает, что степень снижения активности воды пропорциональна обезвожи­ванию продукта.

Исследование полуфабрикатов и готовых изделий из мяса по­казало, что варка и жарка натуральных полуфабрикатов не оказы­вают существенного влияния на изменение значений активности воды готового продукта, несмотря на достаточно большие потери массы (в основном за счет воды, содержащейся в продукте). Так, активность воды полуфабриката «антрекот» составляла 0,991, а после жарки — 0,982, что указывает на присутствие в готовом про­дукте определенного количества слабосвязанной воды с высокой фугитивностью. Сопоставление полученных данных показывает,