На предприятиях общественного питания органолептиче­скую оценку качества продукции проводят ежедневно, причем оценивают каждую партию продукции, о чем делают запись в бракеражном журнале. В отдельных случаях при подготовке к выпуску новой продукции или внесении изменений в рецептуру и технологию ранее выпускавшейся продукции, органолептиче­скую оценку качества проводят на дегустационных совещаниях, с обсуждением результатов дегустации и принятием рекоменда­ций. В некоторых отраслях пищевой промышленности для орга­нолептической оценки качества продуктов привлекают профес­сиональных дегустаторов (дегустаторы чая, кофе, вин, ликеро­водочных, кондитерских изделий и пр.).

Таким образом, пищевая ценность продукции общественного питания зависит, с одной стороны, от пищевой ценности ис­пользуемого продовольственного сырья и пищевых продуктов, их рационального сочетания в рецептурах, с другой стороны, от правильности проведения технологического процесса приготов­ления пищи (соблюдения температурных и других параметров, последовательности технологических операций и пр).

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Проблема безопасности продукции общественного питания включает три аспекта:

•       безопасность продовольственного сырья и пищевых продук­тов, используемых для приготовления пищи;

•       строгое выполнение санитарно-эпидемиологических правил работы предприятий общественного питания для предотвра­щения возникновения и распространения инфекционных за­болеваний и пищевых отравлений;

•       выявление вредных веществ эндогенной природы, образующих­ся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.