В результате денатурации и коагуляции мышечных белков прочностные свойства мяса возрастают, а сваривание коллагена и последующий его гидролиз, напротив, их ослабляют.

ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРОВ ПРИ НАГРЕВЕ МЯСА

Тепловая обработка мяса и мясопродуктов вызывает разру­шение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в соста­ве которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коа- лесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. Если жировые клетки были разрушены до тепловой обработки или разрушаются в процессе нагрева, расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую объемную фазу. В тех случаях, когда нагрев происходит в водной среде, небольшая часть жира образует с во­дой эмульсию.

При достаточно длительном нагреве с водой (в том числе с внутриклеточной) жир претерпевает существенные химические изменения, при умеренном — они невелики, но легко обнару­живаются. В табл. 11.7 показаны изменения некоторых характе­ристик говяжьего жира, который нагревали с водой при 100 °С в течение 1 ч в присутствии небольшого количества натрия хло­рида.

Возрастание кислотного числа свидетельствует о гидролити­ческом распаде жира, уменьшение йодного числа — о насыще­нии непредельных связей радикалов жирных кислот, увеличение ацетильного числа — о присоединении гидроксильных групп к жирнокислотным радикалам. На фоне уменьшения йодного числа увеличение ацетильного числа можно считать свидетельст­вом присоединения гидроксильных групп по месту двойных свя­зей в результате взаимодействия триглицеридов с водой.

Если гидролиз жира в небольших масштабах не ведет к сни­жению пищевой ценности, то присоединение гидроксильных групп к кислотным радикалам — прямое свидетельство сниже­ния пищевой ценности части жира.