В некоторых случаях деструкцию белков с помощью протео- литических ферментов используют специально для интенсифи­кации технологического процесса, улучшения качества готовой продукции, получения новых продуктов питания. Примером мо­жет служить применение препаратов протеолитических фермен­тов (порошкообразных, жидких, пастообразных) для размягче­ния жесткого мяса, ослабления клейковины теста, получения белковых гидролизатов.

Контрольные вопросы

1.      Какое технологическое значение имеет дополнительная гидратация бел­ков пищевых продуктов?

2.      Как изменяются свойства белков в результате тепловой денатурации?

3.      Какие физико-химические процессы протекают при деструкции бел­ков?

4.      Как дегидратация белков влияет на качество готовой кулинарной про­дукции?

5.      В каких химических реакциях участвуют низкомолекулярные азотистые вещества пищевых продуктов? Какое влияние эти реакции оказывают на качество кулинарной продукции?

Глава 7

ИЗМЕНЕНИЯ САХАРОВ И КРАХМАЛА

Углеводы — широко распространенные в природе органи­ческие вещества. Они составляют значительную часть тканей рас­тительного происхождения (80...90 % сухого вещества). В тканях животного происхождения содержится не более 2 % углеводов.

Зеленые растения обладают способностью синтезировать углеводы из углекислоты и воды при поглощении световой энер­гии, создавая высокомолекулярные вещества с высоким содер­жанием химической энергии. Таким образом растения накапли­вают огромные запасы органической материи на земле.

Углеводы преобладают в пище человека. Они служат основ­ным источником необходимой организму энергии (при окисле­нии в организме 1 г углеводов выделяется 3,75 ккал теплоты). Кроме того, углеводы участвуют в построении липоидов, слож­ных белков-ферментов и т. п.