Контрольные вопросы и задания

1.     В каких технологических процессах происходит гидролиз дисахаридов и как он влияет на качество продукции?

2.     Какие технологические факторы влияют на скорость и глубину инверсии сахарозы?

3.     Какие сахара участвуют в реакции Майяра?

4.     В каких технологических процессах протекают реакции меланоидинооб- разования и как они влияют на качество продукции общественного пи­тания?

5.     Перечислите физико-химические свойства полисахаридов крахмала.

6.     В чем состоит физическая сущность клейстеризации крахмала?

7.     В чем заключается физическая сущность декстринизации крахмала при сухом нагреве?

8.     Что такое «старение» оклейстеризованного крахмала и как этот процесс влияет на качество крахмалсодержащих кулинарных изделий и блюд?

Глава 8 ИЗМЕНЕНИЯ ЛИПИДОВ

В состав липидного компонента продукции общественного питания входят триглицериды (собственно жиры), липоидные вещества (фосфолипиды, стерины и др.), продукты их метабо­лизма, витамины А, Е, D, К, пигменты. Липиды участвуют в по­строении клеточных структур тканей человеческого организма, например клеточных мембран, выполняют различные биологи­ческие и физиологические функции в организме, а также облада­ют высокой энергетической ценностью.

Физико-химическим изменениям подвергаются как добавля­емые к продукту жиры, так и жиры, входящие в его состав. Жи­ры, добавляемые к продукту для жарки, подвержены более глу­боким изменениям, так как нагреваются до 160... 180 °С, тогда как максимальная температура продукта в поверхностном слое не превышает 130... 135 °С, во внутренних слоях — 80...95 °С. В связи с этим в настоящей главе рассмотрены изменения жиров, добавляемых к продукту для жарки, а изменения липидов, содер­жащихся в продуктах, будут рассмотрены далее в главах, посвя­щенных конкретным продуктам.