ТТК подписывает разработчик и утверждает директор пред­приятия.

Каждой технико-технологической карте присваивают поряд­ковый номер в картотеке предприятия общественного питания.

В настоящей главе рассмотрена только та нормативная доку­ментация, которая относится к правилам составления рецептур на продукцию общественного питания, основным технологиче­ским приемам приготовления пищи. Нормативные документы, регулирующие безопасность и пищевую ценность продукции об­щественного питания, рассматриваются в дисциплинах «Сани­тария и гигиена питания», «Физиология питания», «Исследова­ние и контроль качества продукции общественного питания».

Контрольные вопросы и задания

1.      Из каких основных разделов состоят сборники рецептур блюд и кули­нарных изделий для предприятий общественного питания?

2.     В чем заключаются основные принципы построения рецептуры на блю­до или кулинарное изделие?

3.     Для чего нужны нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и го­товой продукции, содержащиеся в сборниках рецептур?

4.     Какую роль играют технологические инструкции в обеспечении качест­ва продукции общественного питания?

5.     Расскажите об основных положениях СТП на продукцию общественно­го питания.

Глава 5

ОСНОВНЫЕ КРИТЕРИИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании.

Основные критерии качества продукции общественного пи- тания—пищевая ценность и безопасность для человека.