Консистенция соусов на белой пассеровке более густая, чем на красной пассеровке, о чем свидетельствуют кривые изме­нения вязкости 4,5%-ных суспензий этих пассеровок при нагре­вании их в вискозиметре от 20 до 100 °С (рис. 7.7). В пределах температур, при которых происходит клейстеризация крахмала (55...80 °С), вязкость суспензий белой пассеровки резко повыша­ется, а суспензий красной пассеровки — снижается.

При сравнении вязкости соусов, приготовленных на красной и белой пассеровке, было установлено, что для получения соуса одинаковой консистенции красной пассеровки расходуется в

Рис. 7.6. Степень набухания нагретой муки в горячей (90 °С) воде:

1 — исходная мука; 2 — нагретая до 120 °С; 3 — нагретая до 150 °С

2 раза больше, чем белой. Отрицательное влияние высоких тем­ператур при сухом нагреве крахмала на вязкость суспензий сле­дует учитывать при производстве соусов и строго соблюдать тем­пературные режимы пассерования муки.

Консистенция рассыпчатых каш, приготовленных из сырой крупы, не всегда получается удовлетворительной, поэтому гречне­вую крупу перед варкой обжаривают, а рисовую и манную подсу­шивают. В результате протекающей при этом деструкции крахма­ла снижается его способность к набуханию и клейстеризации при дальнейшей варке крупы, что обусловливает улучшение консистенции рассыпчатых каш. Вероятно, крахмал в обжаренной или подсушенной крупе меньше склеивает набухшие зерновки, чем в сырой, вследствие чего каши получаются более рассыпчатыми.

В некоторых случаях деструкция крахмала происходит очень интенсивно и достаточно глубоко, что вызывает резкие измене­ния в структуре тканей продуктов. Например, при изготовлении взорванных зерен кукурузы, риса, пшена и других так называе­мых сухих завтраков используют особые технологические режи­мы — обработку этих зерен в специальных аппаратах — «пушках» под давлением 1,2 МПа. Температура внутри зерен при этом до­стигает 200 °С и более. Коэффициенты деструкции крахмала в этом случае примерно на порядок выше, чем при изготовлении других кулинарных изделий, и колеблются от 10 до 32. В связи с этим крахмал почти полностью теряет способность к набуханию и клейстеризации.