Амилопектиновая фракция включает полисахариды с моле­кулярной массой порядка 5 * 108, структура которых мало изучена.

В настоящее время не существует общего мнения об истин­ном строении амилопектина. Некоторые ученые выдвигают предположение о волокнистой структуре и отрицают широко распространенную «древовидную» модель Майяра. Кроме того, полагают, что в структуре амилопектина определенная роль при­надлежит липидному компоненту.

В нативных крахмальных зернах полиглюкозидные цепи ами­лозы и амилопектина образуют спирали с 6... 10 глюкозными ос­татками на каждом витке спирали. Длина цепей полисахаридов может достигать 0,7 мкм.

Молекулярная масса амилозы составляет 105... 106 в зависимо­сти от вида растений. Амилопектин — один из самых крупных полимеров, имеет болбшую молекулярную массу, чем амилоза.

Расположение молекул амилозы и амилопектина в слое крахмального зерна представлено на рис. 7.3.

Полисахариды в крахмальном зерне связаны между собой главным образом водородными связями. Молекулы полисахари­дов расположены в зерне радиально. Схема строения крахмаль­ного зерна, предложенная Мюлеталером, показана на рис. 7.4. Как видно из схемы, форма цепей полисахаридов крахмала складчатая, причем амилопектин в отличие от амилозы представ­ляет собой слабо разветвленные структуры. Считают, что больше всего амилозы концентрируется в центральной части зерна.

Если рассматривать крахмальные зерна в поляризационном микроскопе, обнаруживаются светлые и темные поля в виде «мальтийского креста», что указывает на определенную упорядо­ченность (кристалличность) структуры.

Качественное и количественное содержание в составе поли­сахаридов амилозы и амилопектина в определенной степени влияет на физико-химические свойства крахмала, а следователь­но, и на качество готовой продукции.