Таким образом, хотя механизм адгезии недостаточно изучен и не существует единой теории этого процесса, каждая из выше-

приведенных теорий определенным образом объясняет явление адгезии.

С понятием адгезии тесно связано понятие когезии. Коге­зия означает связи внутри данного тела. Соотношение адгезии и когезии в значительной степени определяет условие после удале­ния структурированных пищевых масс (тесто, фарши и др.) при нарушении их контакта с твердой поверхностью.

В большинстве случаев силы адгезии превышают силы коге­зии и отрыв от поверхности субстрата происходит полностью или частично в объеме адгезива. В этом случае отрываемая по­верхность полностью или частично оказывается покрыта адге­зивом, а вид отрыва называют когезионным или смешанным. Например, для мучного теста это означает прилипание части теста к внутренней поверхности различных емкостей, к деталям технологического оборудования. Повышенная по сравнению с когезией адгезия теста приводит к потерям пищевого сырья и снижению производительности оборудования.

На величину адгезии оказывают влияние различные факторы: влажность продукта, площадь, давление и продолжительность контакта с поверхностью, вид поверхности, скорость отрыва и др.

МЕТОДЫ ИЗУЧЕНИЯ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

Для определения реологических параметров материала и показателей консистенции применяют множество методов и приборов (реометров), которые различаются по области приме­нения, виду измеряемой величины, принципам нагружения, сте­пени автоматизации и другим признакам (табл. 13.4).

Большинство реологических методов измерения и приборов предназначено для лабораторных исследований. В современных приборах измерения частично или полностью автоматизирова­ны, а результаты обрабатываются с помощью компьютеров.