Образование меланинов при хранении очищенного картофе­ля на воздухе может происходить в результате окисления и друго­го вещества фенольной природы — хлорогеновой кислоты. Кро­ме того, хиноны, образующиеся из хлорогеновой кислоты, могут соединяться с аминокислотами, белками и образовывать другие более темноокрашенные соединения, чем собственно продукты окисления этой кислоты.

В яблоках присутствуют конденсированные дубильные веще­ства, содержащие в своей структуре катехины — производные флавонов и антоцианов. При хранении на воздухе очищенных или нарезанных яблок под действием полифенолоксидазы про­исходит окисление конденсированных дубильных веществ. Об­разующиеся при этом темноокрашенные конечные продукты окисления — флобафены — вызывают потемнение яблок.

Полифенолы сосредоточены в вакуолях растительной клетки и отделены от цитоплазмы, содержащей ферменты, тоноплас- том, поэтому в здоровых, неповрежденных клетках полифенолы не окисляются до меланинов, флобафенов и других темноокра- шенных соединений. В этом случае через тонопласт в цитоплаз­му поступает строго ограниченное количество полифенолов, необходимое для протекания в тканях картофеля и яблок опреде­ленных физиологических процессов. При этом полифенолы окисляются до СО2 и НО2, а часть промежуточных продуктов окисления восстанавливается с помощью соответствующих фер­ментов (дегидрогеназ) до исходных соединений.

При очистке и нарезке картофеля и яблок клетки повреж­даются, тонопласт разрывается, клеточный сок смешивается с цитоплазмой, в результате чего полифенолы подвергаются необ­ратимому ферментативному окислению до образования темно- окрашенных продуктов.