Все технологические приемы, исключающие излишнее ис­парение воды при жарке, пассеровании и запекании, обеспе­чивают выход готовых изделий в пределах нормы. При этом особое внимание следует обратить на продолжительность теп­ловой кулинарной обработки. Жарка, пассерование, запекание овощей, продолжающиеся дольше, чем это требуется для дове­дения их до готовности, могут привести к значительным поте­рям массы и, следовательно, снижению выхода готовой про­дукции.

Изменение цвета

В результате кулинарной обработки цвет картофеля, овощей, плодов и грибов в некоторых случаях меняется, что связано с изменением содержащихся в них пигментов или образованием новых красящих веществ.

Рассмотрим изменение цвета различных овощей и плодов, ус­ловно разделив их на группы по окраске мякоти.

Картофель, овощи и плоды с белой окраской

Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки, груши и другие овощи и плоды с белой окраской в процессе ку­линарной обработки могут темнеть или приобретать желтоватые, зеленоватые, коричневатые и другие оттенки.

При механической кулинарной обработке замет­но изменяется окраска мякоти картофеля и яблок. При хранении очищенными или нарезанными на воздухе их мякоть в той или иной степени темнеет.

Причина потемнения картофеля и яблок заключается в окис­лении содержащихся в них полифенолов под действием кисло - рода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы.

Из содержащихся в картофеле веществ фенольной природы, при окислении которых мякоть его темнеет, особая роль принад­лежит тирозину (а-оксифенилаланину), который окисляется в ди- оксифенилаланин и превращается в хинон, образующий красные гетероциклические соединения. Последние, полимеризуясь, пре­вращаются в продукты черного цвета, называемые меланинами.