Шаробайко В. И. Биохимия продуктов холодильного консерви­рования. — М.: Агропромиздат, 1991. — 255 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие............................................................................................................... 3

Раздел I. Общая характеристика технологических процес­сов производства продукции общественного питания........................................................................ 6

Глава 1. Основные стадии технологического процесса про­изводства продукции общественного питания..................................................................................................... 6

Глава 2. Классификация продукции общественного питания............... 23

Глава 3. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки

продуктов................................................................................................ 35

Глава 4. Принципы составления рецептур на продукцию об­щественного питания          49

Глава 5. Основные критерии и контроль качества продукции

общественного питания..................................................................... 60

Раздел II. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке................................................................................................ 74

Глава 6. Изменения белков и других азотистых веществ. .................... .74

Глава 7. Изменения Сахаров и крахмала.................................................. 100

Глава 8. Изменения липидов........................................................................ 127

Глава 9. Изменения, протекающие в картофеле, овощах, пло­дах и грибах            141

Глава 10. Изменения, протекающие в крупах, бобовых и мака­ронных изделиях   213

Глава 11. Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах ............ 230

Глава 12. Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных море­продуктах 293