а — схема миофибриллы; б — схема мышечного волокна; в — схема протофибриллы

нейших элементов организма белкового происхождения — тка­ней, ферментов, гормонов.

Поскольку человеческий организм не способен синтезиро­вать некоторые аминокислоты в достаточном количестве, они должны поступать извне. К ним относят валин, триптофан, лей­цин, лизин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин и тирозин.

Такие кислоты, как аргинин и гистидин, синтезируются час­тично в количестве, достаточном для удовлетворения потребно­сти взрослого человека, но недостаточном для растущего орга­низма. Тирозин может быть заменен фенилаланином, а цистин — метионином, поэтому они являются условно незаменимыми аминокислотами. Остальные аминокислоты относятся к непол­ноценным.

Аминокислотный состав белковых веществ зависит от вида, пола, возраста и даже от физиологического состояния животно­го перед убоем. Например, в мускулатуре самцов несколько больше аргинина и цистина, в глобулинах самок больше гисти­дина. Гистидина и лизина в мясе теленка больше, а аргинина меньше, чем в мясе взрослого быка.

Мышечную ткань продуктивных животных следует рассмат­ривать как основной источник белковых веществ и наиболее ценную составную часть мяса, так как в ней соотношение неза­менимых аминокислот приближается к оптимальному.

Биологическая ценность и роль в питании неполноценных белков (коллаген и эластин), в которых нет триптофана и очень мало метионина, определяются тем, что в определенных соотно­шениях с другими белками они могут компенсировать недостаю­щее количество незаменимых аминокислот из числа тех, кото­рые они содержат в достаточном количестве. Однако их количе­ство в пище должно быть ограничено, иначе резко нарушается благоприятный баланс аминокислот, так как усвояемость белко­вых веществ в реальных условиях питания зависит от многих факторов, в том числе от физико-химического состояния белка, его способности перевариваться (расщепляться пищеваритель­ными ферментами), состава смеси веществ, образующих пищу (в частности, содержания в ней жира), присутствия в пище ве­ществ, влияющих на усвоение, например вкусовых и ароматиче­ских, способа обработки пищи и др.