Мышечные белки мяса рыб биологически полноценные, со­держат все незаменимые аминокислоты, однако в мясе разных видов рыб количественное содержание их колеблется в широких пределах: валин — 0,6...9,4 %, лейцин — 3,9... 18,0, изолейцин —

2,6..                  .7,7, лизин — 4,1...14,4, метионин — 1,5...3,7, треонин —

0,                        6...6,2, триптофан — 0,4...1,4, фенилаланин — 1,9... 14,8 %.

К изменениям условий окружающей среды мышечные белки рыб более чувствительны, чем белки теплокровных животных. Сразу после вылова рыбы в ее мышечных тканях наступают не­обратимые изменения: актин, миозин и актомиозин частично денатурируют уже через несколько часов. По мере хранения ры­бы денатурация белков усиливается. При замораживании рыбы характер распределения жидкости между мышечными волокна­ми и межмышечным пространством имеет такой же характер, как и в мясе теплокровных животных.

При размораживании рыбы (в технологическом процессе) структурные элементы мышечных волокон восстанавливаются не полностью из-за потери белками способности к гидратации. Установлено, что при медленном размораживании рыбы денату- рационные изменения мышечных белков усиливаются. В связи с этим в производственных условиях рыбу с костным скелетом ре­комендуется размораживать быстро, для чего ее погружают в хо­лодную воду (10... 15 °С) на 2...3 ч. В процессе размораживания рыбы в воде происходят массообменные процессы: масса рыбы увеличивается на 5... 10 % в результате поглощения воды, а из ры­бы в воду переходит около 0,25 % органических и 0,1 % мине­ральных веществ вследствие диффузии. Для торможения про­цесса диффузии при размораживании рыбы в воду рекомендует­ся добавлять натрия хлорид в количестве 0,8 %.