Липиды, находящиеся в волокне, распределены в саркоплаз­ме и связаны с фибриллами. Среди них обнаружены глицериды и небольшое количество свободных жирных кислот. Состав глице­ридов волокна отличается от состава глицеридов жировой ткани большим содержанием высоконепредельных и летучих жирных кислот (табл. 11.4).

В липидах мышечной ткани коровы летучие жирные кислоты (уксусная, пропионовая, бутиловая, валериановая, изовалериа- новая, гексоновая, октановая) составляют около 0,17 %.

Примерно 0,20...0,25 % липидов приходится на долю фосфа- тидов, преимущественно лецитина. В небольшом количестве в мышцах обнаружены стериды и холестерин (50...60 мг% массы мышц). Часть липидов мышечного волокна и холестерина наря­ду с белками органически входит в его структуру; другая пред­ставляет собой промежуточные продукты обмена веществ.

Полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и холе­стерин — необходимые компоненты пищи. По данным НИИ пи­тания РАМН, суточная потребность человека в полиненасыщен- ных кислотах в среднем составляет 3...6 г, фосфолипидах — 5 г, холестерине — 0,3...0,6 г.

Большинство прочих органических веществ извле­кается (экстрагируется) при обработке мяса водой, поэтому их называют экстрактивными. Многие из них претерпевают глубо­кие химические изменения с момента прекращения жизненных процессов в тканях с образованием других веществ. Поэтому со­став этой фракции мышечной ткани качественно и количествен­но непостоянен, что вызывает изменения и некоторых важных свойств мяса.

Прочие органические вещества мышечной ткани в соответст­вии с особенностями их состава и значением можно разделить на три группы: азотистые, безазотистые, витамины. В свою очередь, азотистые небелковые вещества подразделяются на азотистые основания, аминокислоты и прочие азотистые вещества.