Контакт между содержимым клеток осуществляется через плазмодесмы, которые представляют собой тонкие цитоплаз­матические тяжи, проходящие через оболочки.

Поверхность отдельных экземпляров овощей и плодов по­крыта покровной тканью — эпидермисом (плоды, наземные овощи) или перидермой (картофель, свекла, репа и др.).

Поскольку в свежих овощах содержится значительное коли­чество воды, то все структурные элементы их паренхимной ткани в той или иной степени гидратированы. Вода как растворитель оказывает важное влияние на механические свойства раститель-

Рис. 9.2. Строение растительной клетки

ной ткани. Гидратируя в той или иной степени гидрофильные соединения, она пластифицирует структуру стенок и срединных пластин. Это обеспечивает достаточно высокое тургорное[1] дав­ление в тканях. Тургорное давление может снижаться, например, при увядании или подсыхании овощей и плодов или возрастать,

Рис. 9.3. Стенка растительной ткани:

1 — срединная пластинка; 2 — плазмалемма. Увеличение х 45000 (по Ж.-К. Ролан, А. Сёлеши, Д. Сёлеши)

что наблюдается при погружении увядших овощей в воду. Это свойство овощей и плодов можно учитывать при их кулинарной переработке. Так, картофель и корнеплоды с ослабленным тур­гором перед механической очисткой рекомендуют замачивать в течение нескольких часов для сокращения времени обработки и снижения количества отходов.

Вакуоль — самый крупный элемент, расположенный в цен­тре клетки. Она представляет собой своеобразный пузырек, запол­ненный клеточным соком, и является наиболее гидратированным элементом клетки паренхимы овощей и плодов (95...98 % воды). В состав сухого остатка клеточного сока входят в том или ином количестве практически все водорастворимые пищевые вещества.