Хранение и транспортировка пищевых продуктов

Рост перевозок пищевых продуктов сказывается и на содержании пищевых веществ. Длительное хранение ведет к уменьшению более летучих пищевых веществ в продуктах. Методы сохранения разрабатываются с целью предотвращения ухудшения внешнего вида продукта, порчи, вызываемой микро­организмами, и прогорклости от окисления, но не специально для сохранения пищевых веществ.

В периоды нехватки пищевых продуктов методы хранения являются желанным средством обеспечения продовольствием, которого в противном случае просто бы не было. Они оказались незаменимыми для путешествий и экспедиций и в условиях роста городского населения. Дегидратация, соление, маринование, копчение, консервирование в герметичной таре и охлаждение расширили ассортимент доступных пищевых продуктов и географию их потребления, улучшив тем самым пищевое разнообразие рациона питания.

Однако, когда пищевые продукты имеются в изобилии, могут возникнуть основания для того, чтобы подвергнуть сомнению широко распространенное использование технологий сохранения пищевых продуктов. Если имеются в наличии свежие эквиваленты, то по питательным качествам они обычно превосходят консервированные продукты. Тем не менее, консервированные пищевые продукты могут храниться и перевозиться большими партиями, что позволяет наладить более экономичное снабжение продуктами. Таким образом, способы сохранения пищевых продуктов придают менее питательным пищевым продуктам экономическое преимущество на рынке. Консервированные пищевые продукты могут иметь такую же питательную ценность, как и их свежие эквиваленты, только в случае применения методов быстрого замораживания.